На японской кухне непременно есть посуда, предназначенная для приготовления самых разнообразных блюд: тушеных, отварных, жаренных в соусе, приготовленных по типу наших «в горшочках». Поэтому трудно провести четкую, по нашим понятиям, грань между кастрюлей, глубокой сковородой и котелком. Достаточно сказать, что слово «набэ» употребляется не только в значении «кастрюля», но и «сковорода». Японцы едят много блюд, для готовки которых не требуется особого искусства, но очень важен выбор посуды.
Керамические набэ, в которых готовят пищу на огне и подают в них же на стол, очень похожи на наши горшки. Обычно они обливные только изнутри, поэтому их не рекомендуют ставить влажными на огонь, чтобы они не треснули. Моют их осторожно, с использованием мягких моющих средств, а для просушки просто переворачивают дном кверху. Такая керамическая посуда, а также посуда из огнеупорного стекла требует осторожного обращения, поскольку в конце процесса тушения дается очень сильный огонь и она может треснуть.
Металлические набэ — в нашем понимании это в большинстве случаев глубокие сковороды — различаются размером, глубиной и формой в зависимости от предназначения. Например, небольшая сковорода с вертикально укрепленной ручкой используется для приготовления тонкого омлета. Такая ручка позволяет легко встряхивать сковороду, чтобы перевернуть содержимое. Для приготовления яичницы, по японским понятиям, больше подходит прямоугольная сковорода. Тяжелая чугунная и довольно глубокая используется для приготовления блюд в кипящем соусе (типа уже упоминавшегося сукияки). Есть еще специальные сковороды с решеткой, на которой обсушивают все блюда, которые готовятся в кипящем масле.
Японки очень любят использовать медные набэ, но они весьма дорогие, потому заменяются алюминиевыми, покрытыми специальным составом золотистого цвета. Японские кулинары неохотно имеют дело с посудой с тефлоновым покрытием, поскольку она плохо реагирует на высокие температуры. Хорошие повара справедливо полагают, что если строго следовать рецептам, то и с обычной посудой не возникнет никаких проблем. Следует заметить, что в настоящее время появились электрические аналоги разного рода набэ. Наибольшей популярностью пользуются сковороды с плоским ровным и толстым дном, что дает равномерное прогревание, с прямыми или слегка выпуклыми стенками. Для тушения годится посуда, изготовленная из любого металла, хорошо проводящего и сохраняющего тепло.
Выбор размера кастрюли или сковороды зависит от количества приготовляемой пищи, но основной принцип — все продукты следует уложить в один слой так, чтобы расстояние между поверхностью налитой жидкости и краем было не более 5 см. Японцы предпочитают пользоваться кастрюлями с прямыми стенками, поскольку любят закрывать их плоскими круглыми деревянными крышками. При этом, поскольку крышка утапливается, подбирают их на 1,5-2 см меньше диаметра кастрюли. Это делается для того, чтобы излишняя влага испарялась (оседающая на обычной крышке, она снижает вкусовые качества). Перед тем, как закрыть кастрюлю крышкой, ее на несколько минут опускают в воду. Деревянные крышки не дают заветриться приготавливаемому блюду. При правильном уходе (не применять чистящие порошки, ежики, очень горячую воду, не вытирать, а сушить на воздухе) такие крышки, сделанные обычно из ели или кедра, служат много лет.
В японской кулинарии много продуктов растирается, смешивается, измельчается, поэтому на кухне непременно есть несколько довольно своеобразных ступок. Они состоят из двух мисок и отдаленно напоминают устройство термоса. Внутренняя миска — колба — сделана из глины или твердого пластика; чтобы она не шаталась, используются пластиковые или резиновые прокладки. Их с успехом можно заменить влажным полотенцем. Пестик делается из благородных пород деревьев, например кедра. На японской кухне все готовится в небольших количествах, поэтому современные кухонные комбайны выглядели бы здесь просто монстрами.
Не обойдется японская хозяйка и без сита, которое используется для приготовления разнообразных пюре из овощей, фруктов, блюд из тофу. Лучшим считается сито, сделанное из конского волоса. Перед использованием его на несколько минут опускают в теплую воду и слегка обтирают полотенцем. Редкое японское блюдо обходится без тертого свежего имбиря или редьки дайкон, потому среди утвари почетное место занимают самые разнообразные терки.
В любом японском доме готовят рис, поэтому там всегда имеются кадушка (обычно с крышкой), куда его перекладывают из рисоварки, и деревянная лопаточка, которой его берут, а также плоский веер для охлаждения.
Много кухонной утвари по-прежнему делается из бамбука, и, похоже, японцы не собираются отказываться от него в пользу современных материалов. Прежде всего это циновки, в которые заворачивают некоторые блюда для придания им нужной формы, плетенки двух видов — круглые со слегка вогнутыми краями, напоминающие дуршлаг (они используются вместо него), и квадратные вроде плоской коробки. Для формовки некоторых блюд из риса используется и кора бамбука. Она продаётся в фасованном виде, по 5 пластин в упаковке. Предварительно ее следует замочить в воде на 20 мин/т, затем слегка обсушить полотенцем и, сделав что-то наподобие лодочки, заложить в нее продукты. Из бамбука делают и небольшие шампуры, которые смачивают холодной водой, чтобы они не обгорели В большом ходу у домохозяек и тонкие небольшие деревянные палочки, а то и просто зубочистки которыми фиксируют различные блюда типа рулетов. Нельзя не упомянуть о бамбуковых подносах самых разнообразных размеров, форм и предназначений.
Многое из японской кухонной утвари может исчезнуть, но несомненно останутся хаси — палочки для еды и приготовления пищи. Они бывают нескольких типов: сделанные из криптомерии, у которых заострен лишь один конец, из кедра, у которых оба конца острые, так что ими можно есть одновременно и мясные, и рыбные блюда, и сделанные из простых пород дерева. Последние не разрезаны с одного конца, и их разламывают непосредственно перед едой. Это одноразовые хаси (палочки для еды). Кроме деревянных, бывают и пластмассовые. Лакированные, красиво декорированные перламутром - изысканный подарок На кухне используют длинные (до 30 см) палочки, которыми мешают в глубоких кастрюлях или переворачивают на сковородах. Их каждый раз смачивают, чтобы к ним ничего не приставало.
Традиционно японцы отдают предпочтение лакированной посуде. Она может служить очень долго, если правильно пользоваться ею (не мыть долго в холодной или горячей воде не использовать посудомоечную машину, протирать сухой тряпочкой с каплей масла не царапать). В повседневной жизни у японцев в большом ходу различные пиалы: небольшие лакированные или пластмассовые (обычно с крышками) для супа; глиняные, фаянсовые или фарфоровые (чаще без крышки) для риса, а большие - для блюд, приготовленных в набу для риса с овощами или морепродуктами используют большие фаянсовые пиалы с крышками, такие же, но еще большего размера — для блюд из лапши.
В разделе о сервировке уже говорилось о строгом принципе предназначения посуды для различных блюд. Например, жареные подаются на фарфоровых тарелках типа плоской вазочки или бамбуковых круглых подносах; сашими — на прямоугольных небольших фарфоровых подносах; салаты — во всевозможных мисочках.
Немаловажное значение на кухне имеет выбор ножей. Различают несколько видов ножей — с широким лезвием (для резки овощей), со скошенным типа секача — для мяса мечеобразной формы — для нарезки сырой рыбы и небольшой конусообразный — для разделки моллюсков. Неудивительно, что японские блюда поражают искусством нарезки.
Для отварных и тушеных блюд, которые также занимают большое место в японской кухне (после жареных и из сырой рыбы), необходима предварительная подготовка. Например, заранее готовится так называемый базовый бульон (даси, см. ниже), в который добавляют сахар, соль, сёю, сакэ или вино (они придают мягкий вкус) в зависимости от того, для какого блюда он предназначен. Некоторые виды овощей следует предварительно обварить, чтобы удалить резкий или горький привкус. Другие, которые долго готовятся, отваривают заранее в отдельной посуде, затем закладывают в кастрюлю с основным блюдом и продолжают варить или тушить.
Японская кулинария славится техникой нарезки овощей, которая сокращает время готовки (например, нарезка по диагонали) и придает декоративность блюду. Существует более десяти только основных методов резки. Наиболее широко используется нарезка кружочками, по диагонали (четкими резкими движениями), наклонно (так режут морковь, редьку, гобо для тушения), полукружиями (пополам в длину, а затем на сравнительно толстые кусочки), клинышками, прямоугольниками, соломкой, кубиками. Некоторые овощи (гобо, морковь) строгают, как будто затачивают карандаш, или мелко крошат, как фарш. Морковь, огурец или редьку режут широкими длинными лентами, которые закручиваются наподобие металлической стружки (мы так чистим картофель), но такой тип резки требует довольно длительной тренировки. Полученную ленту можно туго скрутить и тоненько нарезать поперек так, что получатся мелкие завитки.
Обычно декоративно режут овощи для украшения блюд. Есть очень простые и очень сложные виды такой нарезки. Например, чтобы нарезать огурец в виде цветочков, достаточно сделать вилкой бороздку по всей его длине и нарезать кружочками. Из огурца можно сделать стаканчик. Для этого его надо разрезать на кусочки (примерно по 5 см), надрезать кожуру в виде лепестков, вынуть сердцевину. Такой стаканчик можно начинить икрой или накрошенным желтком.
Любят японцы резать огурцы и в непривычной для нашего глаза форме «горы» (вспомним, что приметой японского ландшафта являются горы). Чтобы получить такую необычную форму, одним ножом протыкают насквозь кусочек огурца поперек, а вторым делают надрез наискосок, касаясь лезвия первого ножа; затем вынимают второй нож, переворачивают огурец и делают такой же разрез, вынимают оба ножа и делят огурец на две половинки. Нарезанные в форме «горы» огурцы служат украшениями для многих рыбных блюд. Морковь также режут цветочками или длинными палочками, сделав на одной стороне зазубринки. Красивый цветок получается и из помидора: его надрезают до половины на шесть частей, снимают с них кожуру, и раскрывают ее, как лепестки, сверху украшают петрушкой.
Чрезвычайно важна декоративная нарезка лимона, поскольку им часто украшают блюда. Его можно нарезать ломтиками, по центру разрезать почти до кожуры, удалить мякоть с одной половинки, а из кожуры сделать завиток. Лимон можно также разрезать по длине на дольки, очистить у каждой дольки кожуру почти до конца и тоже сделать из нее завиток. Всем известную форму хвороста придают конняку или камабоко, сделав в середине бруска надрез и пропустив через него один из концов. Из фруктов можно нарезать декоративные сосновые иголки: на прямоугольной пластине, например яблока, сделать два глубоких надреза вдоль длинной стороны почти до конца навстречу друг другу, раздвинуть их в форме буквы Z и завернуть один конец так, чтобы получился треугольник. Из огурцов и маленьких баклажанов можно сделать веер. Для этого овощи режут очень тонко и аккуратно, оставляя неразрезанной примерно 1/3 длины.
|
|
|
